高筋、中筋、低筋面粉的不同在哪里？
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很多人在购买面粉的时候，或许都有一个疑问！？货架上「特高筋面粉丶高筋面粉丶中筋面粉丶低筋面粉」，要怎麽购买才对呢？
小麦的组成
整体来说小麦的组成可分成4大部份：
（1）麦芒：这是麦粒最外层须状部分。
（2）麸皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。
（3）胚芽：小麦发芽生长之器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1丶E丶铁质，而且胚芽所含之蛋白质品质与动物性蛋白质相当。
（4）胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此部份制作而成，此处的淀粉含量最高，其它则有－蛋白质丶脂质丶维生素丶各种无机盐。
「白面粉」是去除麸皮之後由胚乳磨制成，而「全麦面粉」则由整粒小麦不去除麸皮磨制成粉。
当面粉遇到水
面粉加水搅拌後，面团中的麦谷蛋白会吸水膨胀与醇溶蛋白丶酸溶蛋白及水溶性的白蛋白丶球蛋白等结合，并藉着对面团的搅拌作用而形成网状结构的面筋。筋度愈大的面粉其加水之後黏度愈高，不松散。而蛋白质品质的优劣，就左右了面团的操作性。
把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来，就叫做『面筋』，面筋具有弹性丶延伸性和韧性。而所谓的『筋度』，指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100公克的面粉中，约有18~45公克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。
各种面粉的分类及适用性
按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉丶高筋面粉丶中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。
「特高筋面粉」含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉。适合用来做油条丶通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
「高筋面粉」含有约11.5~14%左右的蛋白质，吸水量为62～66%。筋度大丶黏牲强，高筋面粉在国外称为面包面粉，原料以硬红春麦为主，掺合部份硬红冬麦制成。适合用来做面包丶派皮丶松饼丶饺子皮丶面条等口感带点儿刀的面食点心。
「中筋面粉」含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，吸水量为50～55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦，筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。适合制作馒头丶包子丶烧饼丶芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。
「低筋面粉」含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，吸水量为48～52%。由於含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，主要用於蛋糕制作，因此又称为蛋糕面粉，主要原料为白麦磨制。适用来制作各式糕点丶雪芳蛋糕丶笑口枣丶锅饼等口感松软丶膨松的蛋糕丶点心及各式饼乾。日式百货公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。
「全麦面粉」：传统的全麦面粉，是以整粒小麦碾磨所制成，所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮，以全麦面粉制做之面食－如全麦面包－嚼起来质感较硬，但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰的，这是因为其中含有麸皮，面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色调愈白，灰分含量虽是面粉等级的指标，但并不影响烘焙食品之性质。
口感
使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲，但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲，所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作。
简单的说：就是需要经过发酵的制品，如面包，就采用高筋面粉，不需要发酵的制品，就采用低筋面粉。
面粉的保存
保存面粉要尽量乾燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。
如果面粉消耗得快，可以放置在乾燥的柜子里，紧封袋口，以免招虫；如果消耗面粉的速度很慢，最好将袋口封紧然後放入冰箱冷藏。
（来自：爱经验）
