极致淡雅的韵味：藕粉
「等到水滚沸，藕粉缓缓加，不要急不要快，微微慢慢融化，味道自然平顺温和。」藕农笑着示范，在热水中撒下如雪片般的藕粉。
我知道藕粉需经过高温处理，内含的淀粉才会被糊化，也就是煮熟，因此放藕粉进热水时不能一次放太多，才能让每片藕粉都「熟透」，至於温度要多高才能煮熟藕粉？我则想起文化大学的陈咏梅在「不同品种莲藕淀粉理化特性之研究」论文中，提起制作藕粉常见的石莲，其淀粉糊化温度约在71℃左右，因此沸水肯定符合要求。
当藕粉汤入口，脑中这些数据或专有名词立即消散，这种极致淡雅的风韵胜过一切，让脑袋放空，让嘴角上扬。
「我们去看藕粉怎麽制作？」我开口请求，这个时节到台南白河区，四处都是为了制藕粉而忙碌的身影，但藕粉制程共约4天，若是没熟门熟路指引，怎可能一口气看完挖藕洗藕晒藕粉？
於是车行在稻田间，金黄饱满的稻穗微微下垂，随着风扬形成稻浪，若是由空中俯视，金色的汪洋间多了数块突兀的「礁岩」，这其实是几块长着稀疏杂草的空地，若不是有台小山猫挖掘车正挖着土，数十人拿着铁铲掘出莲藕，光由外表真的看不出空地原本是藕田。
「藕田的水放乾後，地面的藕蓬茎干就会枯萎，让藕田有如空地，直到东北季风吹起，我们才挖出成熟的粉藕。」藕农说着，捡起黏满砂土的藕茎，放到收集好的藕堆，示意我们前往另一间处理厂看洗藕。
「这个年代都用机器清洗，因为人力颇贵，且做这行的人都有一定岁数了。」他感叹产业遇到的高龄问题，带着我们走进轰轰作响的厂房，看着莲藕经过数台机器清洗後，以搅碎机磨为糊状。一旁的工人将藕糊放到过滤网上，以强力水柱冲刷藕糊，滤去杂质成为藕浆，然後再流入一个大水桶中。
「看到一旁的降温设备没？那就是好品质藕粉的秘密之一。」他表示水桶内的水温必须够低，藕浆才不会变质产生异味，当藕浆经过半天沉淀，倒除清水後，将残馀的湿藕泥放入碗公中，再以卫生纸隔着纱布铺在碗公上，这个动作能吸除多馀的水分，再由刨藕粉的人员，以一把特殊的刨刀刮着碗中藕泥，成为薄薄的藕片，散撒在阳光之下曝晒，直到水分脱除成为藕粉。
「差不多每八丶九斤莲藕才能做出一斤藕粉，现在你知道为何藕粉的价钱这麽贵了？」他笑着表示，既然看完制程，家中的藕粉汤也应该凉了，滋味又会不同，该回家再喝一杯？
（来自：健康远见 作者 / 徐仲）
