罗兰．瑞特曼与大自然的食橱
文／玛格蕾塔·舒尔特·朗德雷
想在北欧展开一趟美食之旅，有什麽方法会比在春季随着野生食材专家进入林野采集更为理想？罗兰．瑞特曼（Roland Rittman）是田野自然学家及生物学教师，对斯堪地那维亚的可食植物了若指掌。他喜欢在海滩或林中寻找可食植物，因此逐渐练就敏锐的味觉。
起初他只摘采最美味的野菜及香草带回家给他的妻子凯琳，让她在厨房里用这些食材做料理。但後来罗兰愈采愈多，最後多到他必须将采集的食材分送一些给亲朋好友。他们很快便发现自己的食窖快要爆满了，但罗兰仍持续摘采食材，於是某天凯琳建议他可以在镇上的市集广场摆摊出售这些野生珍馐。
他们做生意的时机正好，愈来愈多人开始对野生食材产生兴趣，他的摊子很快便获得当地主厨的青睐。知名餐厅开始订购他采集的特殊食材，罗兰也成为这些餐厅的供应商，其中包括位於哥本哈根的知名餐厅「诺马」（Noma）。
适合摘采的季节从地面霜融开始，一直持续到晚秋初冬才结束。他的公司在摘采季期间会雇用数名摘采员及包装员，将可食用的稀有食材从瑞典南部的安德什勒夫（Anderslov）输出到北欧各地的顶级餐厅。
某个春暖花开的五月天，我随着罗兰走到辽阔的野外，展开对他而言再寻常不过的一天。我最想摘采的是蕨类植物的幼苗或嫩芽丶野蒜和云杉芽。
我们相约在他的农舍见面，等我抵达时，罗兰与凯琳已经端出一道用可食植物做成的美味料理。这道料理选用了香根芹丶雏菊丶啤酒花丶车叶草丶白色及黄色的野荨麻花丶香菫丶酢浆草丶草甸碎米荠丶海芥蓝丶云杉芽以及其他许多食材。罗兰发挥他身为教师的教学热忱，不断地帮我补足关於植物的知识，同时滔滔不绝地谈论风味及烹饪方式。来到户外，走在山毛榉林形成的青翠穹顶下，罗兰不时弯腰摘采植物拿给我：「这些就是可以吃的蕨类幼苗，那边有很多酢浆草，我最棒的香杏口蘑就是在那片小灌木林里找到的。」
在这趟行程的最後，罗兰．瑞特曼告诉我，他从来不会将植物连根拔起。正如他所言，绝对不要杀鸡取卵吃老本，只要取用利息就好。
可食用的野生植物
春天的时候，在大自然中可以找到许多美味的食材。初生的柔软嫩叶是大家最常搜寻的目标，因为植物为了避免引来昆虫，在生长过程中会变得愈来愈不美味。不过摘采植物必须要有十足的把握与知识─有时可食用的绿叶会与不可食或甚至有毒的植物混淆，例如野蒜的叶子很容易与外型类似的谷地百合搞混，而这种百合具有毒性─不过等到百合开花时就不必担心会混淆了。
采集食材时请尊重地主，并遵守相关规定，只采法规允许摘采的野生植物。瑞典的自由行走权（allemansratten），也就是民众进入私有土地的权利，让我们得以探索森林与田野，但这条法规并非各国都适用。
可以摘采的植物包括：
• 香根芹（Myrrhis odorata）：味道与甘草极为相似，适合用来煮鱼汤及搭配覆盆子。
• 车叶草（Galium odoratum）：叶形美丽，裹上糖霜後十分美味。味道有点类似龙蒿，做成冰淇淋十分可口。
• 雏菊（Bellis perennis）：这种漂亮的小花只要加上一点花椒，便能产生让人惊艳的美味。它生长於野外，通常在花园草坪上也能找到。
• 如果喜欢吃水芹，不妨找找草甸碎米荠（Cardamine pratensis的亚种paludosa），这种植物的味道与水芹类似。
• 若想尝尝植物形状的海味，不妨来点海匐雪草（Honckenya peploides）。也记得留意啤酒花（Humulus lupulus），用来搭配炸鱼肉十分美味。
• 最适合搭配比目鱼的野生植物是野芝麻（Lamiastrum galeobdolon），酸模（Rumex acetosa）则是搭配各种鱼肉都很美味。
• 野蒜（Allium ursinum）：生长於北欧南部的潮湿森林，每逢花期，整个森林都会开满洁白耀眼的星芒状花朵。
• 在沙拉中加入美味的紫景天（Hylotelephium telephium）叶子，可以让风味更出色。
• 酢浆草（Oxalis acetosella）：用来搭配鞑靼牛肉的完美装饰。
• 香杏口蘑（Calocybe gambosa）：用奶油香煎最美味。
（原文刊载於玛格蕾塔·舒尔特·朗德雷《新北欧厨房：看得见的自然美味》一书／三采文化股份有限公司出版）
（来自：健康远见）
