日本冷冻技术领跑世界

日本的冷冻和冷藏技术正在受到热烈关注。在美国诞生的速冻技术在追求食材美味的日本得到锤炼,一直在不断发展。能在保持新鲜度的情况下进行冷冻的新技术问世,在农水产品加工和零售、餐饮等领域,新的业务不断扩大。在速冻食品市场扩大的新兴市场国家,建立冷链运输的趋势也在加速。“COOL日本”具有改变世界食品未来的潜力。

“真的是冷冻香菇的香味吗?难以置信”,中国工商业联合会的干部闻了闻手里的冷冻香菇后发出了惊讶的声音。他们试吃了几年前冷冻的甜瓜和菠菜等,兴奋地称赞道:“和新采摘的一样新鲜。希望在中国听到更详细的介绍”。

7月20日,中国工商业联合会的“日本低温物流视察交流访问团”的22人访问了千叶县流山市的冷冻技术企业ABI公司总部。他们的目标是社长大和田哲男发明的冷冻系统“CAS”。

“CAS”是“细胞存活系统(Cells Alive System)”的简称,冻结时能在细胞存活的状态下冷冻食材。能长期保持食材本来具有的鲜味和香味等。

此前的速冻装置是零下40~50度的冷风直吹冷冻法。此时,水分子聚集而成的冰结晶表面膨胀,破坏食材的细胞组织,导致鲜味和香味等食材的品质下降。解冻肉和鱼时,发生“渗液现象”就是这一原因。

CAS结合速冻机使用。通过独有装置在速冻机内形成磁场,利用微弱电流使食材中的水分子发生振动,抑制表面形成冰层。使食材和水分子的冻结点同步,能在不破坏细胞的情况下进行冷冻。大和田充满自信地说:“由于不破坏细胞,所以能随时再现食材的新鲜”。大和田曾经于1973年与不二制油公司合作,在全球范围内首次成功实现了鲜奶油蛋糕的冷冻和解冻,作为这一领域的匠人而闻名。有细胞医学者看中了其技术实力,推动大和田展开对细胞、脏器和血液等的应用研究,促成了CAS的开发。2004年推出第1款CAS冷冻装置,如今被全球22个国家应用。目前仍然在不断进化。

被称为“冷冻食品之父”的美国实业家克拉伦斯·伯宰(Clarence Birdseye)于1920年代提出了速冻食品的设想,引发了食品世界的革命。自此过去约1个世纪后,大和田向以冻结速度进步为中心的“冷冻技术”中加入了创造性。

发源于美国的技术在日本实现了独自进化。源自日本的冷冻技术向食品的世界吹去了新风。在冷冻船领域掌握全球8成以上份额的工业冷冻机企业、前川制作所的执行董事高桥繁表示,“消费者对新鲜度的追求让我们磨练了技术”。日本的冷冻和冷藏技术首先被用于金枪鱼等水产品的加工保存,然后扩大至冷冻食品。前川制作所也根据客户的需求,不断发展技术。

改变餐饮产业的“微波炉加热”

在日本,“用微波炉加热”给人很强的偷懒的印象,但带来了别具一格的味道。冷冻技术的进步,明显提高了速冻食品的商品力。在保持味道和口感水平的同时,能在不使用防腐剂等的前提下端上餐桌。在零售店的卖场和餐饮的消费现场,速冻食品正在提高存在感,在流通行业面临的劳动力短缺和食品浪费等课题方面,速冻食品展示了解决课题的能力。从叉子顶端传来了松软感,在送到口中之后,随着湿润的柔软,甜味一点点扩散开来。冷冻食品专卖店“Gathering Table Pantry”的“芝士蛋糕”(不含税为480日元,约合人民币32.46元)是经过39秒微波炉加热的冷冻食品。

不仅是芝士蛋糕,还有脆皮多汁的冷冻鸡肉,这里所有商品都能在不用火和油的厨房里制造出来。

由于双职工家庭增加等生活方式的变化,再加上品质提高,冷冻食品的消费量维持着增长态势。预计还将出现新的消费模式。速冻食品卖场不断扩大的便利店Family Mart(全家公司)如今瞄准了“早餐”市场。提到便利店的速冻食品,通常是下班回家时购买,用于晚餐。在商品物流品质管理总部主管速冻食品的栗原荣员表示,“我们正在推进菜单开发,将速冻食品推广到早餐”。

速冻食品市场从全球范围来看也是增长领域。英国调查公司欧睿国际的统计显示,世界冷冻食品的市场规模2018年为1193亿美元。预计今后5年内增长12%,增至1339亿美元。在食物浪费的减少、厨房和加工厂的省力化和流通成本的压缩等方面,日本食品行业每天积累的冷冻技术经验将成为今后增长产业的秘密武器。

冷链运输进入新兴市场国家

在中等收入阶层日趋壮大的新兴市场国家,冷链运输正在扩大。能在保持新鲜度的情况下远程运输生鲜产品、最后送到消费者手里的网络无法在一朝一夕建立。可以说,冷链运输网需要的先进的温度管理技术和服务是日本的强项。在今后世界人口增加的背景下,蕴藏着拉动食品基础设施出口的可能性。

5月,雅玛多控股在香港启动了生鲜产品一条龙保冷运输服务。雅玛多全球战略制定推进功能经理工藤阳介表示,“以始终如一的雅玛多品质,实现了从日本到香港的物流运此前,从日本向香港进行保冷运输时,香港机场至仓库和仓库至配送中心,这期间的运输和仓库内业务交给了当地企业。不过,货物有时会在常温下放置,配送品质存在课题。雅玛多控股在香港取得了24小时保管和分拣冷冻商品的牌照,通过自产化提高了品质。

雅玛多控股的举措正是冷链运输的难处。冷冻食品从生产者流向加工业者、仓库、零售店,最后流向消费者。但是,如果不适当管理温度,食材质量有可能下降。按字面意思,运输、仓库和分拣等连续的“链条”缺少任何一个环节都无法发挥功能。

香港对日本速冻食品的需求正在增加,即使是一条龙保冷运输服务也有利可图。但是,工藤阳介表示“要问能否在全球投资像香港一样的日式一条龙服务,并非易事”。今后,在冷链运输仍未成熟的新兴市场国家,能否培育可保证日本品质的合作伙伴将成为普及的课题。关键是将日本品质变为事实上的标准。

2019年6月,丸红与中国的物流IT企业G7展开业务合作,开始构建中国的冷链运输。丸红通过北美子公司PLM,涉足冷冻和冷藏拖车的租赁业务。拖车的运营数达到约1万辆,在北美属于最大规模。这种运营经验将应用于中国。

另一方面,G7利用IT,在中国全境涉足约112万辆卡车的运行管理。将结合两家公司的IT和金融经验,提供卡车和冷冻及冷藏拖车的高效运营服务。最早将于2020年启动服务,最初运营200辆规模的拖车,然后分阶段增加。

粮食问题迎来曙光

在新兴市场国家等海外扩大冷链运输之际,当地化也是课题。在世界45个国家推广商用冷冻机的前川制作所的社长前川真指出,“有必要加强提高客户满意度的售后服务,同时磨练第一时间掌握当地客户需求的体制”。

在新兴市场国家建立冷链运输,还有助于解决粮食短缺和第一产业的发展问题。例如,MARS公司在摩洛哥展开了冷链运输网的商业化试验。摩洛哥拥有非洲屈指可数的渔场,同时还是非洲与欧洲的物流门户。MARS公司计划在摩洛哥培育水产品的出口产业。

冷链运输作为新的社会基础设施产业在新兴市场国家扎根,将推动农水产品等第一产业,支撑经济增长。这将让世界变“COOL”和更加丰裕。在重视可持续发展目标(SDGs)的当今,符合时代发展的基础设施出口模式已浮出水面。

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