日本文化-越是单纯越是难

也许中国人认为日本料理很简单,生鱼片不就是将鱼切好摆起来,寿司不就是在米饭上放上切好的鱼而已吗?日本料理的烹调方法除了生吃之外,基本上以炖煮、烧烤、油炸和清蒸为主,与中餐和法国菜复杂的烹饪方法相比极为简单。但吃惯了日本料理的人都知道,没有一种料理会像日本料理那样因厨师手艺不同产生如此明显的差异。越是单纯的东西,做起来越难。

生鱼片只不过是切一切而已,怎么会有好吃和不好吃呢?这是因为好吃的生鱼片,蕴藏着很多看不见的技术。首先是放血技术。如果不将鱼体内的血去除掉,残留的血就会产生腥味。鱼在活着的状态下放血被称为“断筋活杀(ikejime)”,这个手法很有名。具体做法是在鱼的要害处刺入钩子什么的,使其一瞬间毙命(脑死亡状态),然后再切开切口放血。放血之后的鱼可以长时间保持鲜度。

如果放血人的手艺不精,鱼就会挣扎。鱼挣扎过度,鱼身中美味的物质就会被消耗,味道也会变差。还有,最好避免放血后马上食用。这是因为鱼刚死时生肉较硬,不宜食用。放血后要将鱼肉存放一段时间,等待鱼肉变成熟。避免立即食用还可以让鱼肉中的成分(ATP)变成一种美味成分(肌苷酸)。在日本,有时用海带将鲷鱼和比目鱼等白肉鱼卷起来保存一段时间,使海带中的另外一种美味成分(一种接近味精味道的天然成分)转移到鱼肉当中。

切法不同,也会导致鱼肉味道不同。鱼肉碰到舌头时,应要最大限度地品尝出美味成分。一般来说,比起垂直切法,接近水平角度的切法味道更佳,且刀的锋利程度也会对味道产生影响。用钝刃切,鱼肉的断面会被切得烂糟糟,鱼肉的美味成分也会由此丧失。在日本可以吃到的海鲜类有数百种,种类不同,切法也不同。像河豚那样带毒的鱼类,还需要具备去除有毒部位的特殊技术。

鱼肉的冷冻和解冻技术也会影响到鱼肉的味道。为了将远洋捕捞的鱼运到消费地,需要进行冷冻,冷冻和解冻要特别小心。冷冻时,鱼肉的细胞容易膨胀破裂,肉里的美味成分容易漏到外面。失去美味成分的生鱼片也会变得味道不佳。解冻也是如此。要想不破坏冻肉的细胞,就要花时间慢慢解冻,令其恢复原有的生鲜状态。解冻时的温度管理与冷冻相比,需要更加小心。

这么费时费事需要手艺的正宗日本生鱼片真的那么好吃吗?很多中国人或许这样想。令人遗憾的是,笔者也无法准确地判断味道。不过,可以确定一个事实,那就是,从超市买回来的冷冻鱼肉,由我在家亲自解冻后切成的生鱼片真的很难吃。喜欢钓鱼的人有时会把自己钓到的新鲜活鱼切成鱼片,分给周围的人,不过这也不好吃。没有技术和知识的外行做的生鱼片都不好吃。

其它日本料理也隐藏了大量看不见的技术。天妇罗是一种用油炸鱼和蔬菜的日本料理,油温控制的好坏会左右味道。温度低,油会渗入天妇罗的面衣和食材,过于油腻,无法品尝食材本来的味道。要想吃到脆脆的口感,就要根据食材的状态和气温变化随机应变地掌控油温和炸的时间。天妇罗炸好后还要用纸吸去多余的油。由于尽可能地去掉多余的油,才有可能吃下各种各样不同食材的天妇罗。

最近受中国人欢迎的烤鳗鱼也有很多值得学习的看不见的技术。一个技术是必须要把鳗鱼肉切得很薄,这需要高超的刀工。因为又长又细的活鳗鱼会不停地动,难以用手抓住。另外一个技术是要将切得很薄的鱼片穿成串,而且必须要穿入肉和皮的中间。如果签子穿得不好,不但不容易烤,就是烤出来样子也不好看。穿起来的鳗鱼片首先要用蒸笼蒸,以去掉多余的油脂,然后再翻来覆去几十次慢慢地用炭火烤。这可真是一道既费时又费事的料理。

不同文化的特征在料理上也会明显体现出来。中餐凸显华丽,跃动的香味从菜肴整体散发出来,可以说豪华绚烂,吃过一次还想再吃。相反,日本料理外表朴素,注重食材本身的微妙味道,口感清淡。初次吃日本料理的人一般不会觉得好吃,要吃过2次、3次以后才会习惯。虽说日本料理吃过10多次后就能品出其中的美味,但一般人不会总想要吃,只是偶尔去吃吃而已。

从中日菜肴的差异可以看出,中国文化是一种彰显豪华技巧的文化,日本文化是一种隐藏技巧的文化。或许可以说,欧美文化也跟中国相同,属于展现技巧的文化。日本文化从事物的表面消除掉人为的技巧,令人感到犹如和自然融为一体。日本的料理和工艺品都隐藏着很多从外表看不出的技巧。这些料理和工艺品乍一看制作方法简单,似乎很容易制作,但实际做起来却难以真正模仿,原因就在于此。

关于文化,各人的偏好不同,无法分出优劣。有时是技巧极限的中国文化和欧美文化令人欢喜,有时是隐藏技巧的日本文化令人慰藉。如果非要给文化排出名次,或许要看到底能获多少人支持,受欢迎程度如何。欧美的知识分子因追求欧美动态文化中不存在的东西,很多人被静态的日本文化吸引。但从全世界老百姓的层次来看,偏爱中餐和中国文化的人似乎更多。

笔者自身是日本人,并不讨厌日本文化,但有一个现象感到担忧。在最近日本文化在欧美备受欢迎的背景下,把日本文化作为一种高尚的东西过度信奉的日本人正在增加。甚至出现了追求超出日本文化精神层面、不得不长期修行磨练的风潮。据说要想学好制作寿司、天妇罗和鳗鱼等料理,最低需要10年修行。人们信奉“越是单纯越是难”这一哲理,在达到被称作名人水准之前,一味地反复修炼相同技术。

我对这种磨练和精神修行是否有助于日本的未来抱有疑问。日本年轻人减少,任何领域都面临劳动力短缺的困扰,根本没有余力花费20年、30年时间进行人才培养。然而在日本,所有产业依然在花很长时间磨练技术。日本经济在新产业领域落后的原因之一就是太拘泥于匠人精神,为使技术达到完美花费过多时间。在日本人磨练技术的那段时期,技术不断发展,原有的技术很快就会过时。

如果有机会来日本,希望大家能品尝一下一流厨师制作的日本料理。从中你是会发现精致的美学呢,还是会感受灭亡的前兆?

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