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快到20岁那年，董子健被导演刘杰发现，在他2013年的电影《青春派》中出演主角，影片讲的是一群北京高中生准备高考的故事。从那以后，现年22岁的他出演了多部电影。去年，他因在贾樟柯《山河故人》中的角色获得戛纳电影节最佳男演员提名。他的最新影片与刘杰再度合作，在《德兰》中饰演一名信贷员，来到云南省藏区，爱上了一个当地女人。该片在周六开幕的本年度上海国际电影节上获得主竞赛单元金爵奖提名。在采访中，董子健谈起身为年轻演员的生活，独立电影在中国的状况以及他为何崇拜贾樟柯。

问：你是怎样进入表演行业的？

答：这是很偶然的一件事。我妈妈在娱乐行业工作，但我从来没想过要进娱乐圈，因为我觉得自己太胖了，也从来没人请我去演电影。后来，十七八岁的时候，我遇到了刘杰导演。当时我正在健身房里锻炼，他叫住我：“过来，孩子。”于是我就拎起球鞋，冲他走过去。他邀请我在他的电影里出演角色，我就答应了。

问：在中国当年轻演员是怎样一种体验？

答：像我这样的人其实没什么优势，因为我不是太高，不帅也没什么天分。我不会唱歌，也不会玩乐器。但我很幸运，能在电影的繁荣时期进入这个行业。我已经有机会在艺术电影中出演角色，和很多新锐导演合作，比如肖洋，还有台湾导演藤井树。很多后期制作公司都是由90后经营运作的。看到中国电影的这些变化，感觉特别棒。

问：你觉得如今中国的独立电影状况如何？

答：说起中国电影，人们总喜欢说到三四十年前艺术电影的辉煌。他们疑惑为什么今天的中国拍不出这样的电影。但其实这样的电影也是存在的，只是人们没有去关注。过去的电影市场非常小，人们只能看到这样的艺术电影——我是指 《霸王别姬》、张艺谋的《活着》，还有陈凯歌和谢晋他们导演的电影。

如果你想看的话，现在还是可以看到这样的电影。在某种程度上，现在有了更多走独立路线的导演，比如刘杰、贾樟柯和张艺谋。

问：或许这和发行更有关系。就算有人拍了这样的电影，独立电影也很难广泛进入影院。

答：是的，现在是商业电影的好时代，也是严肃电影的坏时代。有些国家有艺术电影院线，专门放映更独立的电影。中国就没有这样的地方。

问：和贾樟柯共事是怎样一种体验？

答：太棒了，我崇拜他。我第一次看贾樟柯的电影时只有十一二岁。我在爸妈的DVD架子上找到一张碟，觉得肯定是喜剧，就开始看了，结果是《站台》（贾樟柯2000年的电影，通过一群年轻文工团演员的命运追溯中国社会从 1979年到90年代初的巨变）。我那时还不了解贾樟柯，尽管我看不懂那部片子，我还是从头到尾看完了，因为里面的场景又新鲜又有趣。几年前我遇到了贾樟柯后，重新看完了他所有的电影，也包括《站台》。它和我记忆中的完全不一样了。真有意思。坦率地说，贾樟柯是我的偶像，对于我来说就像神一样。中国能有他这样的导演，去讲述人们的故事，探讨社会问题，真是太好了。

问：你还崇拜哪些导演？

答：这个问题真不好答。我现在很喜欢哈维尔·多兰(Xavier Dolan)，他拍过《我杀了我妈妈》(I Killed My Mother)。当我知道他拍这部片子只有20岁时，简直就像在我脸上扇了一巴掌。这激励我更加努力工作。

问：你最喜欢的中国导演呢？

答：中国有太多优秀的电影导演了。我没法一一列举。贾樟柯、姜文和张艺谋是我最喜欢的。

问：媒体讨论了很多中国和好莱坞之间的竞争，你对此有什么看法？

答：我觉得这种比较本身就很无趣。中国市场增长得这样快，主要是因为中国拥有庞大的人口。人们更有钱了，所以电影业的发展只是为了满足需求。

中国成都——街头餐馆林立，大名鼎鼎的川菜浓香四溢。火锅里的辣椒和油如同汹涌的火山。鸡、兔、蛙肉炖锅里放着红红绿绿的花椒，分外刺激。麻婆豆腐之类受欢迎的菜肴随处可见。

但在四川省会成都，空气中除了刺激味觉的香味外，还有一丝恐慌。

“川菜确实面临着一个危机，”71岁的厨师王开发说。他认为这个地区的著名菜系的水准正在不知不觉地下降，因而发起了一场运动来扭转这一趋势。

“表面上感觉川菜是在繁荣发展，但是背后其实是个乱象，有很多的问题，”他说。“这些问题最终可以成为一个顽疾，导致川菜的没落。”他说着这个地区的方言，元音拖长，高音鲜明，抑扬顿挫。

这种悲观似乎出人意料。成都餐饮业一派欣欣向荣的景象。从近年刚开起来的新潮餐厅，到破破烂烂的“苍蝇馆子”，这里有着几千家餐馆。游客就是冲着美食而来。

川菜正横扫全球。它是中国最受欢迎的外出就餐选择。川菜餐厅不计其数，常常以标志性的热辣风格为卖点。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。

但成都的很多厨师和美食爱好者担心，就像一个曾经默默无闻的本地乐队被突如其来的明星光环冲昏了头脑一样，他们的传统可能会背叛自己的根源，为了唾手可得却又不会长久的名利而出卖自己。

快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样与微妙。

“我们的味蕾现在已经被伤的退化了，结果就是我们越吃越辣，”声音沙哑、曾在成都开过餐厅的美食撰稿人石光华说。“川菜现在变的没了底蕴，很单调。”

在成都，人们会带着其他城市的人对球队的那种热情，来评析自己的菜肴。对于这个问题，成都餐饮业的每一个从业人员都提出了解决办法。还爆发了激烈的争论，尤其是如何在保留传统与接受新方法、新顾客之间找到平衡。

在这个几乎每一个问题都会促使官方给出一个方案的国家，政府去年更新了川菜的标准。比如，标准建议，用陈醋制作的凉菜怪味鸡丝应选用饲龄为一年左右的公鸡肉。

一些新闻网站调侃此举是对餐饮行业的无效干涉。但政府在4月宣布，计划向国内外的川菜名馆颁发金、银、铜熊猫认证牌——类似于米其林评级——以鼓励优秀川菜的代表。

“商业化和味道简化所带来的震动已经造成了这样一个危机，”在上述餐厅评审项目的监督委员会任职的石光华说。“川菜抛弃传统是不能生存的。但是怎么在保持传统的同时还要重新让它焕发活力呢？这是讨论这个问题的重点。”

在局外人看来，这种警惕可能有些过头了。但随着中国越来越多地摈弃传统，对川菜的担忧反映了对传统的地位的担忧。

一些捍卫老派烹饪技艺的人寄希望于中国国家主席习近平。习近平外出就餐时吃家常的包子一事广为流传，在政治上他也呼吁恢复本国的传统。他们希望在餐饮业看到同样的情形。

“很多以前的烹饪方法都失传了。不过在习总书记的领导下，现在的趋势是复兴中国的传统，”厨师陈百明说。“川菜是中国文化的一部分，我们当然要保护它。”

今年年初，几十名已经退休的厨师成立了川菜老师傅传统技艺研习会，为的是恢复他们认为受到了破坏的悠久传统。研习会的160名会员中，大部分是六七十岁的老人。他们每周在一间餐厅楼上的会所见面，交流菜谱，推广传统技艺和打麻将。这里的人比中国其他很多地方更迷恋麻将。

他们会抱怨大量使用蛋黄酱等新食材的年轻厨师，并怀念被忽视的经典菜肴，如酱爆腰花。王开发说，他是在诧异地看到一名30岁的厨师在做宫保鸡丁时加入了莴笋后，才想到要成立研习会的。那名年轻的厨师来自一家五星级酒店。

“我就生气了，”他厌恶地说。这道菜应该只用鸡肉 、花生、干辣椒段和香料，他说。“年轻的厨师们现在不知道传统究竟是什么样”。

当然，没有菜式是静止的。经典的法国菜在逐步发展，其他所有菜式也都一样。在四川，问题在于应该保留什么元素，以及如何在不违背烹饪传统的条件下做出变化。

这里的一部分厨师希望以食材和技巧的传统核心为基础，针对讲究的中产阶级的口味改造川菜。一些人开办了窗明几净的现代餐厅，供应的菜式经过了现代的改良，外观也颇具现代气息。

“传统肯定是要保存的。但是传统也不能像保存在博物馆里那样，”厨师杨文说。她所在的莲影餐厅做的是改良菜，如茉莉花茶虾，和复古派青睐的那种家常菜有着天壤之别。“没有创新是没法生存的。”

同时还是一名烹饪老师的杨文计划在成都开办一个集烹饪学校和研究所为一体的机构，叫中华美食创意及信息发布中心，帮助恢复和改造当地的烹饪技巧。她说，像回锅肉这种常见的菜可以进行改良，做成新口味。用煮过的五花肉做的回锅肉是一道经典川菜。

“这既保存了传统的精髓，又达到了现代人对味道的预期，”杨文说。这里的厨师大军主要由男性组成，像她这样的女性很少见。“川菜从来也不是静止不变的。”

杨文的话不无道理。川菜被归为中国八大菜系之一。但它的历史相对较短。在几个世纪的战争、贸易和人口迁徙过程中，外乡人带来了辣椒、豆瓣酱、糖和其他香料，以及他们自己的烹饪传统。

这些因素在几个世代前才融合到一起，创造了香味异常浓烈，并且非常多元的川菜风味。这里的一些美食爱好者说，四川历史上对其他影响持开明的态度，这应该被当成一种美德。

“真正的川菜只有一百多年的历史，”月刊《四川烹饪》的美食评论家王诗武说。“川菜的魅力在于它就像个大熔炉。别的菜系里面吸引人的好的东西，我都能吸收转化以后为我所用。”

如今，一名川菜厨师使用的香料包括鲜绿色或红色的本地花椒、青葱、带着泥土味的豆瓣酱和辣椒酱、黑色的豆豉、陈皮，还有几十种辣椒（有小有大，有红有绿，辣度不一），以不同方式备好：新鲜的、干的和腌制的。

这些香料和其他调味品可以混合出几十种口味，其中有不少难以很快用英文描述出来。担心这些味道将来会消失的厨师们总是提起那句老话，“一菜一格，百菜百味。”

“四川餐馆密度极高，餐饮业竞争非常激烈，尤其是在成都，所以人们总是在寻找下一个新东西，”英国美食作家、顾问扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)说。她在四川居住过多年。“不过有一点是肯定的，自90年代末以来，改变的步伐的确加快了。”

自那时起，川菜在全国流行开来，首先是激发了人们对麻辣火锅的热爱，接着催生了大批连锁餐厅。这些餐厅巩固了川菜的地位，使之成为全国各地的人们外出聚餐时的首选。最近风靡的是香辣小龙虾。

不过在成都，经营连锁餐馆“田园印象”的主厨熊阿兵表示，人们慢慢会对追新求异感到厌倦。这家餐厅专做十分传统的川菜。

“大概2012年开始我们就感到了国内的一些变化，”他说。那一年，正好是习近平掌权。熊阿兵正在制作一碗碗水煮牛肉，上面覆盖着厚厚的一堆香味格外浓郁的辣椒碎。“现在很多人，特别是70年代以后出生的，都在回归，改吃传统川菜。很多人都在回归自己的根。”