食谱：乾烧虾仁 + 备鲜虾的诀窍
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买了虾回来，本想做成茄汁风味的乾烧虾，准备下锅时，才熊熊发现冰箱那瓶番茄酱只剩一点点了，眼睛正好瞄到番茄酱旁边放的是泰式甜辣酱(甜鸡酱)，那就直接用这个酱来做虾子的调味好了，我又再加了点鱼露进去。没想到整体风味很泰式，酸酸甜甜带点辣度还不错吃。
（若是想将泰式甜辣酱替换成番茄酱，调味料则可修改成：糖3大匙丶白醋3大匙丶蕃茄酱1.5大匙丶水1.5大匙。）
在进入做法前……先与大家分享 『让虾仁爽口弹牙又洁白的诀窍』：
不知大家有无相同经验，买市售已剥壳的虾仁，吃起来虽然脆脆的，但却没了虾该有的鲜味，应该说连虾味都没有了(那是用特殊不自然的方法浸泡而成的爽脆，还是少吃为妙)。
而自己买带壳的虾回来剥，明明虾很新鲜，但煮好吃起来却不够爽口弹牙，为什麽呢? 这是因为虾的处理方法不正确。虾仁去除肠泥後，要反覆用太白粉与盐清洗掉表面的黏液，太白粉可洗去污物黏液，让虾仁变洁白；盐则去除腥味，并让虾肉紧实。
虾仁洗净後还有一个很重要的步骤，就是要将水份彻底的吸乾，若只是将洗好的虾仁稍微沥乾水份，就进行调味丶或下锅烹煮，这样虾会因为含了多馀的水份，阻碍虾肉吸收调味料，也容易造成虾肉变得粉粉水水的。
正确的方法是洗净後 要用乾净毛巾丶或厨房纸巾 仔细的将水份彻底吸乾，才拌入腌料，再冷藏至少30分钟，再入锅烹煮。只要掌握清洁与水份彻底吸乾的重点步骤，虾肉就会爽口弹牙。
此虾仁诀窍已收录在我的食谱书 『238个料理的为什麽？小小米桶的不失败厨房』，大家可以翻开第62页的绿咖哩虾，用图文对照更加清楚喔。
乾烧虾仁 ( 泰式酸甜酱风味 )
食谱参考：米桶乱乱做
材料： ( 4人份 )
带壳鲜虾…..600g
蒜末…..1大匙
姜末…..1小匙
葱…..2支，切成葱花，并将葱白丶葱绿分开
莴苣生菜…..3片叶，洗净後泡冰水，再沥乾水份，切细丝
太白粉…..适量，清洁虾仁用
盐…..适量，清洁虾仁用
虾仁腌料：
米酒…..1/2大匙
胡椒粉…..少许
太白粉…..少许
调味料：
泰式甜辣酱(甜鸡酱)…..5大匙
鱼露…..1/2小匙 ( 可省略 )
柠檬(挤汁)…..1大匙 ( 可依喜好的酸度斟酌，用量 )
清水…..1大匙
※若是想将泰式甜辣酱替换成番茄酱调味料则可修改成
糖3大匙丶白醋3大匙丶蕃茄酱1.5大匙丶水1.5大匙
做法：
1.将鲜虾剥去头与壳，但保留尾部的壳，从背部划开，小心不要切断，再去泥肠
加入1大匙太白粉与适量盐，轻轻抓拌，再洗乾净，重复3次，沥乾水份
再用厨房纸巾将水份彻底吸乾後，加入腌料拌匀，再放入冰箱冷藏至少30分钟
2.热油锅，将虾仁放入锅中煎至7分熟，盛起备用
贴心建议
◎太白粉可洗去污物黏液，让虾变洁白；盐则去除腥味，并让虾肉紧实
虾仁洗净後要将水份彻底吸乾，可让虾肉变得爽口弹牙，也能帮助入味
3.续以原锅，再放少许油，将蒜末丶姜末丶葱白末 拌炒出香味
4.再加入所有调味料混合均匀，并试味，调整至喜爱的酸甜度
5.放入做法2的虾仁，快速拌炒至虾仁均匀裹上酱汁
6.最後 撒上葱绿拌匀，再盛起放在垫有莴苣生菜丝的盘里，即完成
贴心建议
◎若喜欢酸味重些，可於起锅前，淋入少许柠檬汁
（来自：小小米桶）