一瓶醋能用多久？陈年醋的风味与价值

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「你说过很安全的工研醋，现在出包了。」朋友传来简讯，简单几个字却充满了幽怨气息，但我也只能耸肩苦笑，这次工研醋的代工厂将过期品回收後，竟然混以新品再出售，新闻一出让大家傻眼，虽然醋品本就可以陈年存放，但国家法令已有明确规定时，这次事件就必需定调为违法事件，也可以看成广义的食安问题。

透过这次事件，我们或许可以参考其他国家如何针对陈年食品设计法规，因为许多食品本就可以陈年存放，譬如萝卜乾丶醋饮丶酒饮等，针对这些能被岁月加值的美味，规范保存期限标示时要更有弹性。

「陈年食物是个好生意，因为时间的价值无可比拟啊！」我想起当年旅居义大利时，陈年的巴萨米克醋可是精品级的美味，存放时间至少要十年以上，若是质疑醋放过三年後是否会过期，应该会成为国际笑谈吧！

为何醋品可以久存不坏？因为醋品内含有醋酸，醋酸内含有亲脂性分子可以渗入微生物的细胞膜，同时会在细胞中解离增加酸性，让多数微生物无法生存。因此只要0.1%未解离的醋酸就可以抑制大部分细菌，当含量超过0.3%时就能抑制大多数霉菌。当这些微生物被抑制，醋品当然可以久存不坏，除此之外，透过时间催化，醋内的醋酸还会和多种化合物产生变化，让香气更加迷人，所以陈年醋品的风味比新醋更佳，价值感也较高。

当我提出这些观点时，身旁友人疑惑提问，他记得有次喝到过期的苹果醋，那味道真的不对劲啊。

「你讲的是调理醋，那是另外一回事。」我赶紧澄清，坊间有些醋品为了风味，以酿造食醋为原料再添加各种配料，譬如糖丶盐丶食用油脂丶蔬菜丶果实及果汁等，有些甚至外加香料丶甜味剂丶焦糖色素等，这样的醋品当然不同於单纯的醋品，确实需要考虑保存期限。譬如工研醋的乌醋就是一款添加蔬菜丶糖丶盐等的调理醋，如果开盖後没妥善保存，因内含糖类，所以有腐坏的可能性。

由此看来，有些醋品可以随着岁月加值，有些醋品必须考虑保存期限，是否能透过标示让消费者搞清楚？

（来自：健康远见作者徐仲为食材达人丶营养师）