Month: December 2015

唐朝人都爱吃什么?

（网路图片）

尽管有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种(其时各种馒头也叫饼，饼的概念比现在大)。

在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书丶小说丶诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼丶煎饼丶胡饼丶汤饼等等。

当时的肉食，以羊肉为主(吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多)，而羊肉有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。

为什么唐朝不吃鸡鸭鹅肉？这是一个有意思的话题。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事：唐初一度禁止御史到地方时吃肉，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？

关于肉食，再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。

打猎得来的猎物，诸如鹿丶兔子丶野猪丶熊，也经常出现在唐人的菜单里。

再说蔬菜，现在很常见的西红柿丶土豆丶青椒丶红薯丶洋葱丶辣椒丶玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？

答案是零，这些当时都没有。

即使现在常见的大白菜(当时叫“菘”)丶菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。

那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。

另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤(xiè)，杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。”现在这菜也还有，名字叫“藠 ( jiào)头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。

再说做法，当时的做法比较单调，基本就是煮丶蒸丶烤三种，炒什么的要到宋代才有。

再来说说调料。

当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒丶胡椒丶豆蔻丶桂皮丶陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉丶豆酱，葱姜蒜也都有了；盐肯定是有的啦。

不过味精丶鸡精这些近代才有的当时肯定没有，辣椒也没有。

很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥丶烤鸭蘸椒盐丶生鱼片丶带皮的羊或者猪头肉);再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。

当时也有醋，用酒烹饪也屡见不鲜，另外，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”。

当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”;至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。

以唐朝时长安一代为例，说说他们一天都在吃什么。

唐朝早餐，最常见的“馎饦(馎饦)”。简单地说，就是面片汤。

贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”

简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我前面提到的“汤饼”之一。

另一个常见的早餐是“粥”，话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦?，晨起有布衣。”其中的?，也是粥。

彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学着作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米丶粟米丶薏仁米丶大麦丶小麦丶粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。

随便举几个出场率高的：

胡麻粥(芝麻粥)。当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。

寒食麦粥。寒食节的时候，据《唐六典》，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。

杏仁饧粥。冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”(《邺中记》)，简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧(麦芽糖)。

当然，除了面片汤和粥，早餐肯定还是有其他可选的，比如：蒸饼。

简单说就是一切上笼蒸出来的面食，都可以叫蒸饼。(其中当然包括了馒头，但不限于馒头，还有一些类似包子的)，有直接蒸的丶有加油蒸的，还有放入干果丶馅料蒸的。

另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到：“仁宗庙讳贞(应作‘祯’)，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。

挑个有名的介绍吧：

子推蒸饼：这也是寒食节的时令食物，今天也能吃到。

另一个超级超级有名丶出场率极高的主食，就是胡饼了。

白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家着名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。

胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，我觉得就是馕了。跟烧饼什么的，也是同源。

感觉胡饼应该和今天的囊差不多。

在《唐语林》里有豪华版胡饼做法：时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”。一斤羊肉裹到大胡饼里，调料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放炉子里烤，叫做“古楼子”，听起来就够豪爽。

再有就是煎饼。

煎饼也是种时令美食，《唐六典》里就提到百官在三月三的时候要吃煎饼，但迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献。倒是元代王桢《王祯农书·谷谱二》中，讲到“(荞麦)治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”

所以，至少元代的正宗煎饼，是加蒜的。

主食之外，唐朝正餐里，肉食首推羊肉，彼时羊肉的做法还不太丰富，举几个有名的：

生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊肉切碎拌调料，味道什么的自行想象吧。

黄耆羊肉，算是道药膳，就是黄芪和羊肉煮汤。

还有一道，可以算作当时名菜中的名菜——“浑羊殁忽”，做法也很奇葩，《太平广记》是这么说的：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。”

简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鹅。不过居然还有地方在做。

说完了羊肉，再说说牛肉。虽然名义上禁止吃，但自古以来我国人民就有上有政策下有对策的能力，不允许我杀牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧?所以牛肉做的菜还是有的，比如这道：

煲牛头，在《北户录》里是这么记载的“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤(烫)毛去根，再三洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮中以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒”。做法很复杂，能牛头先烤了，再加上各种酒丶豆豉丶葱姜煮了，再拌上香料封在大瓮里用泥封口，埋起来点上火慢慢烤。味道怎么样?作者称赞比熊掌还美味。

还有一道名菜“鹅鸭炙”，据说是武则天的宠臣张易之的最爱，但是非常残忍，把鹅鸭放到金属笼子里，生炭火烤，再放上调好的调料汁，鹅鸭一热就开始浇调料汁，直到鹅鸭被烤死，味道也进去了，肉也刚好熟了。

再说说存在感没那么强的猪肉，当时最常见的做法，就是蒸了就蒜泥吃了。

此外还有需要重点提的是“鱼鲙”，就是生鱼片。没错，日本的生鱼片是从唐朝传过去的，只是今天又从日本传了回来。

生鱼片这东西，海内外也差不多，取新鲜的鱼，或切成片丶或切成丝，蘸调料吃，这可是当时的顶级菜肴了，因为切鱼片对刀功的要求很高。

杜甫有首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》，详细记载了吃的过程：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”

说完了肉，咱说说菜。

先说秋葵，这玩意当代也有，最常见的做法是炖汤。

另有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的最爱。就是现在的醋渍芹菜：

最后，唐朝人吃饭，还喜欢搭配“果品”，就是水果啦，橘子丶荔枝丶琵琶丶龙眼丶梨丶桃丶枣丶杏丶李子丶樱桃都是当时常见的果品。

其实总体来说，大唐盛世的人们自然没有今天的吃货幸福，可以吃到更多好吃的。这从顾阎中着名的《韩熙载夜宴图》和杜甫的《丽人行》中即可窥得一豹：“主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子。”

而韩熙载夜宴图描述的是一场在当时非常奢华的餐宴，平民吃什么可想而知。

杜甫《丽人行》倒是描述了许多山珍海味，但是都过于绮丽夸张，估计是杜甫的想象产物：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”

紫驼之峰：即驼峰，是一种珍贵的食品。唐贵族食品中有“驼峰炙”；素鳞：指白鳞鱼；犀筯：犀牛角作的筷子。

这种只写更贵，不写更美味的诗，一点都不写实，估计杜诗人也不是个专业食客。

转载自：国学精粹生活艺术

（来自：文史网）