挑瓶好醬油 買回家後３步驟！
（图源Pixebay）
高檔的豆油伯醬油遭踢爆，摻了金蘭醬油代工的生醬汁製作販售。雖然沒有健康危害，但是宣稱「傳統手工釀造」的醬油，卻混摻了一般釀造醬油，還是引起軒然大波。
細究醬油業界生態，「委外代工」在食品業界很常見，並不違法，但不實宣稱卻是惹人非議。
金蘭醬油本就有製作生醬汁販售給國內其他醬油業者。但是，一般釀造醬油就不該以「傳統手工釀造」行銷宣傳。
徐仲也說，只要宣稱以黑豆、小麥、黃豆製作的豆麥醬油很難做到全程自製，因為豆麥醬油分兩種製程，只有極少數廠商能採購兩種生產線設備，通常其中一條製程會委外代工。
若願意花比釀造醬油高價選購傳統手工釀造，該如何辨別？ 百年醬油老店永興白曝蔭油 的老闆娘林雪姣坦言，非常困難。
因為兩者差別僅在使用大豆原豆或榨過油的豆粕，除非送實驗室檢測油脂含量，否則難以判斷。
但要分別純釀造醬油是否摻混化學醬油，是有方法的。
挑瓶好醬油
過去常以搖晃醬油，以泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。陳俊成指出，化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑，反而會產生許多泡沫，且人工添加物愈多，泡沫能維持愈久。
[現場3原則]
1.檢視產品標示。 釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥，加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞，則多是化學醬油或混和醬油。
2.檢查沉澱物。 翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。不過這也並非絕對，因為有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。
[回家3步驟]
1.倒一點醬油進瓷碗。 陳俊成建議，醬油購買回家後，延著碗緣倒一點醬油進去，如果碗內留下醬油「掛壁」的痕跡，就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富，屬於傳統手工釀造醬油。反之，如果碗壁乾淨、沒什麼醬油痕跡，可能就是化製醬油。如果是一般釀造醬油，碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。
2.到入酒精內。 將醬油和酒精以1：6的比例混和攪拌，如果是黃豆釀造的醬油，其中的蛋白質會與酒精起化學作用，產生沉澱物，呈現勾芡狀；如果是劣質醬油，則不會與酒精產生化學反應，沒有沉澱物，陳俊成說。
3.用鼻子、舌頭把關。 陳俊成指出，純釀造醬油的成份單純，味道反而容易死鹹，化製醬油會添加胺基酸等調味劑，甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富，若聞起來刺鼻，則是化製醬油。
新光醫院腎臟科主治醫師江守山建議，從食育做起，雖然遙遠，卻更為基本。他建議買不同產製方法的醬油，倒出來聞聞看、嚐嚐看，訓練家人的口感與味覺。
食品加工技術日臻成熟，許多食品成分都能透過添加物或加工技術以符合檢驗標準，這類食品摻偽的問題只會層出不窮。
回歸問題原點，食品業者請拿出自律與誠信來，別讓消費者連買個醬油都得學習自保方法。
醬油製造方式怎麼分？
傳統釀造醬油： 以黑豆或黃豆加小麥、甘草等原料，利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程至少4～6個月以上，成本較高。
釀造醬油： 以榨過油的豆粕、小麥為原料，利用麴菌發酵，製程從數周到數月不等。
混合醬油： 將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成，製程約1～2個月。
化學醬油： 以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3～7日，成本低。