何以解酒:老板,来碗新奥尔良“面条汤”!

位于新奥尔良马里尼近郊的法国人街(Frenchmen Street)夜店、酒吧、餐馆汇聚。周日的下午,这里一片宁静。人们要不还在睡懒觉,要不正享用着略迟的早午餐来缓解宿醉后遗症。手风琴、单簧管、低音号等乐器奏响的爵士乐曲调在街道上悠悠飘扬。街旁的房屋色彩绚丽,像彩虹一般与湛蓝的天空相映成辉。

可一切景物里最具新奥尔良风情的是我手中端着的纸杯,里头并不是来此地的游客必品的”飓风”鸡尾酒——一款味道甜腻的朗姆鸡尾酒。恰恰相反,纸杯里装着的东西能解酒,它的昵称是“喝不醉”,据传它是宿醉克星,能缓解酒醉。

“喝不醉”虽然装在纸杯里,但它不是一款饮料,而是面汤或者说是汤面。因为面比汤更多。这道食物味道浓郁,口感辛辣,里头配着拉差香甜辣椒酱(Sriracha)、新奥尔良水晶辣椒酱(Crystal hot sauce)与塔巴斯科香辣酱(Tabasco)三重辣酱调味,再搁上几块鲜嫩多汁、啤酒瓶盖大小的鳄鱼肉。

说起鳄鱼肉的味道,新奥尔良当地居民格林女士(Linda Green)的评价最贴切:“鳄鱼看起来凶狠,但它的肉却美味无比。”格林是一名主厨,她是新奥尔良菜系的标志性人物,以“琳达女士”的名号为人熟知,她也被称为“面条汤西施”。

面条汤(读作’YAH-kah-main’)是那种如果你不是土生土长的新奥尔良人,可能一辈子都不会听说过的食物。但同样可以肯定的是,一旦你知道了它这辈子就离不开它。可惜的是,绝大部分人都没听过,只能过着没有面条汤的生活。

面条汤的做法听似简单,在家就可以做——如果买不到鳄鱼肉的话,最常见的版本是以牛肉代替鳄鱼肉,尤其简单易做。(琳达女士听我说在他们当地常见的鳄鱼肉在别处居然不好买还挺吃惊的。)具体做法是将吃剩的牛肉块过水后(若是聚餐时与朋友家人们吃剩的烤肉就更地道了),加入盐,黑胡椒和蒜粉,用文火炖。

在碗中或杯里放入煮好的意面,牛肉块,切好的青葱和煮熟的鸡蛋后,倒入汤汁再摇匀让汤汁的味道浸入整碗面里。吃前可依个人口味,适当加些辣椒酱。面条汤就做好啦!

正如所有的当地特色美食在本地才最正宗最地道,新奥尔良特色的”面条汤”离了新奥尔良就不叫“面条汤”了。可不仅仅是因为新奥尔良人喜玩乐爱喝酒,离不开这碗解酒的面条汤;也因为有着“大快活”(The Big Easy)之称的新奥尔良其多元文化蕴育了面条汤的独特风味,端着杯子嘬面条的风格更展现这座城温暖又随性的氛围。

面条汤的传奇地位甚至还体现在新奥尔良人对它的迷信上——“喝不醉”可不单纯是个昵称而已。

琳达女士说:“信不信由你,偶尔我们总会觉得是时候来点面条汤了。而当尝到面条汤的那一刻,就立马感觉自己活过来了。我女儿有时跟朋友出去玩通宵,第二天早上一到家就喊着,‘妈,我要吃面条汤,快给我吃面条汤!’然后我就要给她做。”

同新奥尔良的很多东西一样,面条汤是大杂烩,因此很难考究。而越来越多的高级餐厅会在店内供应面条汤,贝尔(John Bel)所在的莫吧(Meauxbar)餐厅就是其中之一。作为新奥尔良当地人同时也是餐厅的主厨,贝尔说道,“没人能准确说出面条汤是怎么来的”。

有人认为,20世纪初时中国移民和美国黑人的文化交融,使家庭生活、厨房料理及各式食材被杂糅在一起,面条汤也就此形成。但也有人认为这种菜式出现的时间还要晚一些,大约是在二战或越战、朝鲜战争之后,是战士们从太平洋战区归来后因想念那里的热汤面发展出的一道料理。

更令人费解的是别处也有类似面条汤的食物,比如与之相似的越南粉、拉面等。若你把面条汤误认为是跟弗吉尼亚东南部的某种食物同样的东西也情有可原。弗吉尼亚东南部有种食物叫有客(yock),是有客面(yock-a-mein)的简称。它是中餐外卖的一种。

主食用的是鸡蛋捞面,而不是意面,配料则有面条汤里不会有的香肠和洋葱等。有客面的精髓是番茄酱,而不是面条汤里点睛之笔的辣椒酱。顾客还可依个人喜好加醋。弗吉尼亚版本的”面条汤”的形成或与中国移民有很大关系,但是它看起来或尝起来与正宗的新奥尔良面条汤截然不同。

若非骨灰级吃货或伯尔顿(Anthony Bourdain)的旅游与美食节目《伯尔顿不设限》(Anthony Bourdain: No Reservations)的粉丝(该节目在2011年某期节目中就介绍了琳达女士和她的面),新奥尔良之外鲜少有人听说过面条汤。

当我在撰文时,遇见一对来自巴吞鲁日(Baton Rouge,是路易斯安那州首府,也是仅次于新奥尔良的第二大城市)的夫妇。即便他们是路易斯安那本州的居民,也压根没听过新奥尔良有这种食物。

贝尔说:“极少有游客听说过面条汤。如果是个资深吃货或者是专程来新奥尔良觅食的人,可能会听过,但依旧不确切知道面条汤究竟是什么东西。”

可毋庸置疑的是,不管面条汤是谁何时创制的,它的起源是家庭厨房和路边摊。在家庭厨房烹制好的面条汤,会在爵士酒吧外或新奥尔良传统铜管乐队游行(second line)的街边售卖,或是卖给路上丧礼游行队伍里表演的歌手、舞者等。

正是由于这样的起源和新奥尔良这座城随性不做作的气质,当地人吃面条汤的方式也很独到:最地道的吃法不是在餐厅或厨房,而是端着外带盒子吃。吃的时候甚至都用不着勺子,用勺子反倒碍事。

贝尔掌厨的莫吧餐厅里供应的面条汤也有非常接地气的渊源。先前,一位见习厨师经常带面条汤作午餐,还与同事们一道分享。后来面条汤就成了员工餐,不久后被写进了菜单里,现在已成为餐厅最受欢迎的一道菜。

莫吧餐厅的面条汤很美味:配上味道鲜美的酱油,一大把芹菜末,少许辣酱油(Worcestershire),汤的滋味比别处的面条汤更足。因为汤头实在极好加之莫吧本身是个高级餐厅,兴许是环境使然,我还是配了个勺子喝汤,但实际也是做做样子而已。

但之后每当我想到新奥尔良的面条汤时,想起的却总是琳达女士做的。我猜我并不是我一个人这样想。琳达女士和她载着几千份面条汤的外送小货车总在铜管乐队游行、法国市场、爵士音乐节、忏悔星期二狂欢节(Mardi Gras,人们通过狂欢节、化妆舞会和化妆游行的方式来庆祝这个节日)等地出没。(友情小提示:千万不要一边吃着面条汤一边问琳达女士她爵士音乐节上能卖出多少份。我有亲身教训:“我的天!这也太多了吧!两万五千多份?”我直接把嘴里的汤喷了出来。她立马说:“别噎着!”)。

琳达女士什么都会做,蔬菜炖海鲜(etouffee),秋葵浓汤(gumbo),海鲜炒饭(jambalaya)和贝涅饼(beignet)等无所不能。而面条汤是唯一她从妈妈那里学来的,而妈妈从外婆那里传承的菜肴。

面条汤的传统烹饪方法用的是牛肉。可琳达女士会做各种各样的面条汤。她说:“我会做鳄鱼肉、龙虾、生蚝、猪肉的面条汤”。她甚至还会做寿司面条汤、烤鸡面条汤、素面条汤,甚至是面条汤口味的血腥玛丽(Bloody Mary)鸡尾酒。

琳达女士制作的面条汤滋味无穷,里面有两种特别的材料。其一是爱,这听起来有些像是商家营销常用的陈词滥调,但她对此深信不疑,而我们也只好相信了。她说,“烹饪时我在汤里放入了爱,很多很多的爱,真的!”第二种食材则是绝密的,据说是她外婆和妈妈传习下来的秘方。她说这是个连对家里人都不能透露的秘密,她为此还签署了保密协议。不过,根据她的暗示,里头应该有很多调料混和在一起。

不论她有什么秘诀,结果相当显而易见。“非常好吃!”我喝了一口后,琳达女士从我洋溢着惊喜的脸上看出了赞许。“有时候吃着面条汤我会问自己,‘天啊,这是谁做的?味道如此惊艳,到底是谁做的?’”制作者当然是我们的琳达女士。

琳达女士经常往来各地开设期间限定摊位(pop-ups, 指在商业发达的地区设置临时性的铺位,供零售商在比较短的时间内售卖商品,抓住一些季节性的消费者),而平常若要找她,她最可能出现的地方就是拜沃特面包房(Bywater Bakery)。

我正和琳达女士面包房聊着天,她来了个电话。她接起说:“嘿,宝贝,你要一杯面条汤吗?我这会儿有点忙,但一个小时后就到家了。让人上门来取,可以吗?好的,宝贝!”

我笑着问道,“您的孩子吗?”琳达女士回答说,“不是,我也不知道是谁”。

原来,类似的事经常发生。顾客们有琳达女士的电话号码,需要面条汤的话就给她打电话。她以前会给他们送过去。但现在不了,她会做好后会等着饥肠辘辘的客人们来取。她说她从不主动要顾客付钱。她对我说道:“阿曼达,我就是这样心太软”。

一到星期天,琳达女士的电话就响得格外频繁。

面条汤的解酒功效并不只是迷信,而是有科学依据的。前些年的一个学术会议上,食品学家米歇尔(Alyson E Mitchell)介绍说,面条汤可以缓解宿醉。面条汤里头有煮鸡蛋,鸡蛋含有半胱氨酸,这种氨基酸有利于清除体内乙醛(一种酒精代谢产生的毒性物质,被认为是宿醉的成因);而肥厚的肉块则可以减缓酒精的吸收。

因此,无论是在饮酒前还是饮酒后吃面条汤都不错。再者,汤里的盐分一方面可以补充酒精利尿作用后随尿液大量排出的钠离子;另一方面摄入盐分后会想多喝水,这样也能预防酒后脱水。

米歇尔说:“面条汤是‘直觉科学’(intuitive science)的力证:它作为一种民间偏方却非常有效,但其科学依据在多年后才被揭开。”

见完琳达女士,我沿着波旁街(Bourbon Street)漫步。虽然夜幕还未降临,但这儿的氛围却仿若一场不会停歇的派对:不论晨昏,霓虹闪烁不停,乐声悠扬不止。几个美国黑人小孩用油漆罐当鼓敲出带感节奏,引得众人驻足欣赏。一群年方二十左右的白人女孩身着芭蕾舞裙走在街上。脖子还戴着狂欢节珠珠项链的一对老夫妇正拄着拐杖散步,。

长夜漫漫,有好多事可以做。是去爵士乐酒吧,还是去畅吃生蚝(happy hour oysters)呢?我还没想好。不过可以肯定的是,明天我得来杯面条汤!

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